Si quieres descubrir a qué sabe nuestro entorno natural, ella, la castaña, con su textura y aroma, es una de las grandes embajadoras de sus sabores y emociones. Protagonista destacada de la rica despensa a la que da vida el Valle del Genal, es desde hace siglos fuente de inspiración gastronómica y repostera, gracias a sus exquisitas variedades autóctonas (‘Bernabé’, ‘Tomasa’, ‘Rubia’, ‘Peluilla’ y ‘Cocedor’) y versatilidad a la hora de cocinarla.
Es tal su importancia en nuestra gastronomía e, históricamente, en la supervivencia de mis pobladores que, a principios de noviembre, por la festividad de Todos los Santos, se celebra el conocido ‘tostón’. En él, mis vecinos disfrutan de una jornada en el campo, recogiendo castañas y asándolas. Castañas al brandy, en crema, en mermelada, en almíbar, en bombones y en crema con chocolate son algunos de los ‘bocados’ que te invitamos a probar.
1.- Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior.2.- Después retiramos las tajadas de cordero y en el mismo aceite en el que hemos frito la carne preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picados. 3.- Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadimos las ramitas aromáticas, la hoja de laurel, tomillo picado y hojas de romero al que añadimos un poco de pimentón y tras dejarlo un minuto lo mezclamos después con los demás ingredientes. 4.- Incorporamos a continuación el tomate triturado y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. 5.- En ese momento reintegramos las tajadas de cordero a la cazuela, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. 6.- Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. 7.- A mitad de cocción añadimos las castañas crudas peladas y estará lista nuestra caldereta
1.- Haz un corte en cruz en cada castaña, sumérgelas en abundante agua hirviendo durante tres minutos, y pásalas a un cuenco de agua con hielo para que se pelen más fácilmente. 2.- Una vez limpias de piel y cáscara, pon las castañas junto con el agua, el azúcar, el brandy y la canela en una cacerola. 3.- Deja cocer a fuego lento para que no se rompan unos 30 minutos más o menos. 4.- Retira y deja enfriar cuando las castañas queden tiernas. Fuente: “La cocina de la Serranía de Ronda”, de Pablo Castro Bonaño.
